recipe 003 ::: フードコーディネーター フードスタイリスト目黒美緒【Megurosan.com】:::

フードコーディネーター フードスタイリスト目黒美緒

フードコーディネーター フードスタイリストの目黒美緒です。

menu01.pngmenu01.pngmenu02.pngmenu02.pngmenu03.pngmenu03.pngmenu04.pngmenu04.pngmenu05.pngmenu05.png

recipieAbnr.png

ホタテ貝のブイヤベース
(ルイユ・ガーリックトースト添え)

bouillabaisse.jpg

 材料 4人分 :帆立貝のブイヤベース

     帆立          4個
     鯛のあら/ 切り身    800g / 4切れ  ☆魚のアラは水にさらし綺麗に洗う
     有頭エビ        4尾
     あさり貝有ればムール貝 8個
     いか          2杯
     白ワイン        200cc
     トマトペースト     大匙2
     じゃがいも       2個
     玉ねぎ         1/2個
     ポロネギ(白い部分)
     にんにく        1片(スライス)
     サフラン        一つまみ
     ディル         適量
     パセリ         適量

     ●出汁用野菜 
     たまねぎ1/2個・にんじん1/2本・セロリ1/2本・(全て薄切りスライス)

     塩 コショウ      適量
     オリーブオイル     大匙3
     水           適量 
     トマトピューレ     適量                 

     ●ブーゲガルニ
     ポロネギ(青い部分)・セロリの葉・パセリの茎・ローリエ・タイム    
     たこ糸   市販のブーゲガルニでも可
DSC04891.JPG★ブーケガルニの材料★ポロネギの中にハーブ香味野菜を巻きますDSC04893.JPG

 下処理

鯛:3枚におろし、身とアラに分ける
  身の部分は食べやすい大きさにカットし塩、こしょうをし、ディルを乗せオリーブオイルでマリネして  置く。アラは適当な大きさにカットし水で良く洗い、水にさらす。

帆立:殻からはずし紐の部分の汚れを良く洗い綺麗にする
   ☆今回は歯ブラシを使い綺麗にこそげ落としました、作業が楽です
   鯛と同様マリネして置く

海老:背ワタを竹串などで取り、綺麗に洗う
あさり:砂出しし、貝同士こすり合わせて綺麗にする
いか:皮を取り除き、腸を取り除き身の部分は輪切り、足の部分は食べやすい大きさにカットする 
野菜:具材の野菜は全て1cm角に切っておく
DSC04936.JPG★ポロネギを切ります
ニンニク:薄切りスライスにして置く
調味料:計量して置く
DSC04859.JPG★鯛をさばきます★ 3枚におろし、下準備をします。DSC04865.JPG★鯛の骨を丁寧に抜きます

 作り方

1.出汁作り〜フュメ・ド・ポワソン〜
 鍋に、にんにく入れオリーブオイルを加え、にんにくが焦げ付かないように炒め香りを出す。
 魚のアラを加え炒める。スライスした野菜を加え炒め、
 魚が白っぽくなったら水と白ワインを注ぐ。(ヒタヒタに成るくらい) 
 ブーゲガルニを加え煮込む、灰汁を取りながら40分程煮込む
 出汁が出来たらスープを漉す
DSC04920.JPG★煮込んだスープを濾しますDSC04929.JPG★フュメ・ド・ポワソン★ 透明なスープ。フランス料理の出汁ですね。
2.スープに刻んだ野菜とトマトペースト、魚介類を加え煮込む
3.サフランと塩、コショウを加え味を整え、トマトペーストをお好みで加え味をみます。
4.切り身の鯛と帆立は塩を振りディルとオリーブオイルでマリネした物をグリルして置く
DSC04964.JPG
5.皿にブイヤベースを盛り付けグリルした鯛と帆立を乗せパセリを散らし完成

 材料 4人分:ルイユ・ガーリックトースト

(ルイユ)
卵黄           2個分
にんにく         2片
オリーブオイル      50cc
レモン汁         大匙1
塩            適量
コショウ         適量

(ガーリックトースト)
フランスパンバケット
にんにく
オリーブオイル
乾燥バジル

 作り方:ルイユ・ガーリックトースト

(ルイユ)
ボールに卵黄と微塵切りにしたにんにくを加え混ぜ合わせ
オリーブオイルを加え、更に混ぜ合わせる、レモン汁を加え塩・こしょうで味を整える

(ガーリックトースト)
スライスしたバケットにニンニクを磨り込みオリーブオイルをたらし
乾燥バジルを適量振りかけトースターで色よくこんがり焼く

お料理メモ

★ブイヤベースで使用する白身の魚は今回は鯛を使いましたが、鱸、鱈、めばる、
季節の魚どんなものでも使って下さい、ただ、アラを使いたいので出来れば1尾下ろして使用しましょう
鯛は割と一年中手に入りやすい魚なので今回は鯛を使いました。

★サフランは高価なスパイスですが、血行の循環を良くする働きが有ると云われ
ているスパイスですので妊婦さん以外は取った方が良いらしいですよ!!

レシピ作成:目黒美緒  ※レシピの無断転載を禁止します。

お料理教室
closing_bnr-shita.png

b-ryourikai.pngb-ryourikai.pngb-irai.pngb-irai.png